На старте лучше не усложнять структуру и оставить только те стадии, которые реально проходит клиент. В Битрикс24 по умолчанию есть этапы вроде новой сделки, подготовки документов, счета на предоплату, работы, финального счета, успешной и проваленной сделки. Затем стадии можно переименовать, удалить, добавить или разделить под конкретный процесс продаж.